Reseña

La semilla del maíz es originaria del continente americano. Actualmente, menos de una décima parte del total de maíz producido en el planeta se destina para la alimentación humana. Hoy por hoy, este cereal corresponde a uno de los más cultivados en el mundo y es fundamental para la dieta de diferentes poblaciones. Las variedades del grano amarillo abarcan cerca de un 97 % de la producción mundial, en contraste con variedades rojas y azules, cuya producción es muy baja. Actualmente, el interés por el cultivo de las cepas rojas y azules o moradas ha aumentado gracias a un mayor reconocimiento de sus propiedades antioxidantes, antidiabéticas, además de un efecto benéfico sobre la hipertensión arterial y la función renal. Una de las cepas del maíz, es el pujagua o morado, un grano que se cultiva en la provincia de Guanacaste, Costa Rica. El nombre pujagua viene del náhuatl, y se refiere al término suave o blando dado que usualmente este tipo de maíz se consume bajo la forma de un atol. El maíz pujagua es una fuente de polifenoles, compuestos antioxidantes responsables del color característico de los granos, además es una fuente de fibra dietética. A pesar de ser subutilizado, el maíz morado presenta un gran potencial para la elaboración de productos dirigidos a personas preocupadas por la ingesta de alimentos saludables. El cultivo, uso y consumo del maíz pujagua permitiría preservar y promover la biodiversidad de Costa Rica y la cultura patrimonial del país. Asimismo, un mayor consumo de este alimento podría contribuir a la reducción de los índices de obesidad y sobrepeso de la provincia de Guanacaste, así como disminuir el riesgo de desnutrición, por sus propiedades biológicas y su valor nutricional.